Atelier pâté-croûte chez Bru à Lyon : récit d’une journée avec Bruno Poncet

📍 7 rue Dubois, 69002 Lyon (Presqu’île)
🕐 Du lundi au samedi, de 9h30 à 19h
📞 04 78 68 34 16
🌐 bru-charcuterie.com
💰 Pâté-croûte : 39-79 €/kg
🚚 Livraison France via ChronoFresh
👨‍🍳 Atelier : 6 places par session – 195€ la journée par personne

Décembre 2024. Je sors mon premier pâté en croûte du four, fier comme un gosse à Noël. Je le poste sur Instagram avec un hashtag. Trois heures plus tard, un compte que je ne connais pas like ma publication : Bru, une boutique de charcuterie qui vient juste d’ouvrir au 7 rue Dubois à Lyon. Je clique, je m’abonne, je sauvegarde des recettes. Un an et demi plus tard, me voilà à Lyon, tablier vert noué, en train de monter un mendiant sous l’œil de Bruno Poncet — vice-champion du France apprenti 2022, fondateur du premier pâté-croûte store de France.

Cette journée de formation, offerte pour mon anniversaire, m’a appris ce qu’aucune vidéo n’avait su me transmettre. La recette du mendiant et une base pour mes prochaines recettes, la cuisson au degré près, les gestes précis, la dégustation de huit tranches à midi — dont une sucrée fraise-rhubarbe qui m’a fait douter de toutes mes certitudes sur ce plat. Récit d’une rencontre gourmande au cœur de la Presqu’île lyonnaise avec un artisan qui revisite le pâté et partage avec passion son amour du métier bien fait.

Comment un like Instagram m’a mené jusqu’à la rue Dubois

L’algorithme fait parfois bien les choses et un hashtag aussi. En décembre 2024, je publie ma première tentative de pâté croûte maison. Je suis content du résultat. Quelques heures après, Bru passe par là, like ma publication, et je découvre dans la foulée que la boutique vient juste d’ouvrir à Lyon. Le 5 décembre. Pile la semaine où je sortais le mien du four.

Je m’abonne. Je regarde leurs stories. Je sauvegarde des photos.

Quelques mois plus tard, lors d’un passage à Lyon, je pousse la porte du 7 rue Dubois pour goûter. Le verdict est sans appel : ce que je faisais chez moi ne joue pas dans la même cour.

Quand Alexandra et les enfants m’ont demandé ce qui me ferait plaisir pour mon anniversaire, j’ai répondu sans hésiter : un stage chez Bru. Bingo, ils ont trouvé l’option et l’ont réservée. 

Avec du recul, et je pense que c’est important de le dire dans cet avis sur l’atelier pâté-croûte BRU Lyon. Je me suis même pas demandé si j’avais le niveau pour le faire et finalement j’ai bien fait. 

Dans le groupe, certains n’en avaient jamais fait, d’autres venaient pour la seconde fois. L’atelier est accessible à tous car Bruno le rend accessible. On n’est pas dans du jargon. Il parle vrai, tu sens que ce qui l’anime c’est le partage et la transparence. J’ai pris des photos et même des vidéos sur des gestes très techniques pour mieux les comprendre et les reproduire après, à la maison.

Petit aparté pour les gens qui bossent la com’, comme moi : c’est un bel exemple de stratégie réseaux sociaux artisanale. Pas de pub, pas d’influenceur sponsorisé, juste un compte qui suit ses prospects, qui like les bonnes publications, qui crée du lien. C’est gratuit, c’est lent, ça construit une communauté qui revient et qui paie. Bruno Poncet vient du business, ça se voit jusque dans la manière dont il anime son Instagram.

Pâté en croûte ou pâté-croûte ? Petite querelle de chapelle

Première leçon du jour, avant même d’avoir touché à la farine.

Chez moi, dans le Territoire de Belfort, on dit « pâté en croûte ». À Lyon, on dit « pâté-croûte ». Sans la préposition. Ça a l’air de rien, c’est tout sauf anodin.

L’usage lyonnais sans « en » serait une habitude régionale ancienne, peut-être liée à l’oralité de la profession charcutière dans la capitale des gones. Certains disent que ceux qui prononcent pâté en croûte ne savent pas le faire. Bon ils sont Lyonnais…

Ce que je peux dire avec certitude : le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, organisé à Lyon depuis quinze ans, utilise officiellement la forme avec trait d’union : pâté-croûte. C’est cette graphie qui fait référence dans le milieu professionnel.

Sur ce blog, je vais utiliser « pâté-croûte » par mimétisme lyonnais. Pour une fois que je ne suis pas chez moi, autant respecter les usages locaux.

Une journée de formation chez BRU à Lyon

Ma première interrogation était de savoir comment faire un pâté-croûte en une journée. En fait c’est surtout une question d’organisation. Et, la brigade BRU est très organisée. 

Un accueil de présentation pour faire connaissance avec Bruno Poncet. À noter, c’est lui qui nous accompagne toute la journée de formation.

Un petit groupe de 6 apprenants pour une journée de 9h30 à 16h30.
Chacun a son plan de travail préparé avec un guide, un tablier vert avec notre prénom, un moule Mafter Bourgeat Exopan pâté en croûte long uni fait sur mesure. En effet, Bruno Poncet a un moule de 25 cm qui ne se trouve pas dans le commerce. Fait sur mesure pour lui, le format 25 cm permet de réaliser un pâté d’1,2 kg de farce pour 850 g de pâte. Et un ensemble d’outils nécessaires à faire ce met sous-évalué.

Donc une journée qui débute par le façonnage de la pâte, son décor, le remplissage avec de la farce, la tresse sur la pâte pour la fermer (ce geste un hyper compliqué) et la mise en cuisson. 

Une pause dégustation. On en reparle plus bas.

Puis l’apprentissage de la création de la pâte (à la main, pas au laminoir) et de la farce (au hachoir, pas qu’au couteau comme je fais).

Il faut bien 3 jours pour faire un pâté-croute avant qu’il repose. C’est juste qu’avec toute cette organisation on a pu tout voir en 1 journée.

Bruno Poncet, le quinqua qui s’est reconverti dans le pâté-croûte

Bruno Poncet, c’est l’un de ces parcours qu’on n’invente pas et que j’aime écouter.

Avant de devenir charcutier, ce Lyonnais a passé une bonne partie de sa vie professionnelle dans la vente, le commerce et l’immobilier d’entreprise. Il a notamment monté Planet Cash dans les années 1990, puis Chronostock. Bref, l’antithèse du gamin qui a toujours su qu’il finirait avec un tablier sur le dos.

Puis le Covid arrive. Et avec lui, ce moment où beaucoup d’entrepreneurs ont remis leur vie à plat. Bruno, lui, s’inscrit à l’Institut Paul Bocuse. Il suit une formation de cuisine, passe un CAP charcutier-traiteur en alternance chez Jérémie Crauser, se forme deux mois en pâtisserie, puis enchaîne deux mois de stage chez Yohan Lastre à Paris, champion du monde de pâté-croûte 2012. Il termine son tour de France par un mois chez Cédric Maziller à Belle-Île-en-Mer, prix des terroirs 2024 au championnat du monde.

Trois maîtres, trois écoles et un titre personnel : vice-champion de France 2022, catégorie apprenti. Pas mal pour un type qui a passé son CAP à plus de cinquante ans.

La boutique Bru ouvre le 5 décembre 2024 au 7 rue Dubois, dans le 2ᵉ arrondissement de Lyon. Quatre-vingt-dix mètres carrés, dont quarante de boutique, pensés autour d’un monoproduit. L’atelier est visible depuis la rue. Les clients voient les pâtés se monter sous leurs yeux. Une transparence qu’on n’a pas l’habitude de voir dans le métier.

Sa philosophie tient en une phrase qu’il m’a redite ce jour-là : « Les pâtissiers ont fait leur révolution il y a une dizaine d’années, c’est au tour des charcutiers de la faire maintenant. » Son atout : être un chef charcutier qui n’a pas suivi le parcours traditionnel et qui n’a pas les biais pas toujours stéréotypés de la profession. Il revisite le pâté au fil des saisons et des envies.

La recette du mendiant, étape par étape

Le pâté croûte qu’on a fait ensemble, c’est le mendiant. Pour les non-initiés, c’est une farce de cochon enrichie d’abricots secs, de figues et de noisettes. Un classique sucré-salé, terriblement réconfortant, plus complexe à équilibrer qu’il n’en a l’air.

Trois jours de travail séparent normalement la première découpe de la dernière coulée de gelée. On n’a pas tout fait dans la journée : Bruno avait préparé en amont les éléments qui demandent du repos, et on a travaillé les étapes pédagogiques.

La pâte

C’est elle qui fait 80% de l’impression visuelle finale. Trop épaisse, le pâté est lourd. Trop fine, elle se déchire au démoulage. Bruno ne lésine pas sur le beurre et insiste sur le repos au frais. La pâte travaille mieux froide, elle se déchire moins, elle dore mieux.

Pour les produits, cet artisan mise sur des produits de qualité. Du beurre avec au moins 82%, de la farine T55 sélectionnée.

J’ai enfin compris comment il faisait les décorations sur la pâte à froid qui rendent le produit encore plus sexy. Chez BRU l’instagrammabilité est une stratégie commerciale assumée. Il faut que j’aille au Crunchlab faire les miens 😀 . 

Par exemple sur le Richelieu, il y a la skyline lyonnaise sur le côté. C’est du vrai branding et pourtant c’est hyper facile à faire. Une fois qu’on te l’a montré, bien sûr.

La farce

Marinée la veille, ou plus longtemps. La viande doit avoir le temps d’absorber les arômes — alcool, épices, sel. C’est là que se joue l’identité du pâté. Le mendiant repose sur un équilibre fragile entre le gras du cochon, l’acidité de l’abricot sec et la mâche de la noix. La farce se fait en 2 temps, une partie vraiment haché avec une grille de 8 (assez gros pour avoir de la mache) et surtout des « marquants » qui sont des morceau de viande plus gros qui apparaissent joliment à la découpe. Je crois que j’aime bien quand il y a plus de marquant, à moi de trouver la recette qui me va le mieux. 

Pour l’anecdote, dans la discussion, la lame du hachoir a explosé. Pas de drame mais un souvenir marquant !

Le montage

Le moment vérité. On chemise le moule de beurre chaud. En quantité, mais vu le beurre qu’il y a dans la pate on peut se lacher. On chemise ensuite avec la pâte. Dans les vidéos youtube j’ai appris a tout mettre en un seul morceau, mais là j’ai découvert comment faire pour utiliser 3 morceaux et qu’il n’y ait pas de fuite, ma hantise. 

Ensuite, on dépose la farce en pressant au maximum pour éviter les vides d’air. On referme avec le couvercle de pâte, et la truc de fou, on retourne notre paté pour découper au mieux les bords. Ma hantise le voir se vider sur le plan de travail. Mais que neni, ca a fonctionné nickel. On découpe les cheminées avec une douille métallique qu’on laissera à la cuisson (c’est mieux que mon papier sulfurisé). J’ai dessiné au scalpel un damier de stries plus ou moins parrallèles. 

La cuisson

Sonde plantée, four professionnel hyper précis (que je n’ai pas à la maison, je pourrai mettre la faute là-dessus), patience. La cuisson, c’est la concrétisation du travail qui normalement est réalisé sur 3 jours de la confection de la farce à la sortie du four. La cuisson n’est qu’une étape parmi d’autres, mais elle est implacable. Cinq degrés de trop et la farce sèche. Pour Bruno, on doit respecter 4 cuissons. Deux pour la pâte et sa dorure et 2 pour que la farce soit au top. 

La gelée

Elle distingue un bon pâté-croûte d’un excellent. Une gelée brillante, parfumée, qui s’insinue entre la farce et la pâte au moment du refroidissement. Alors, c’est une étape hyper compliquée à réaliser. Chez BRU, ils la font par 40 litres (ils passent plus d’une tonne de pâté par an). La recette est complexe et chronophage en partant de carcasses et de jus de bœuf et pas de porc. Autant dire que c’est peut-être le point qu’on a le moins étudié. Pour Bruno, c’est le seul truc qu’il nous conseille chez nous de cuisiner avec de la gélée Maggi industrielle. Son tips, deux fois la quantité de poudre par rapport à l’eau.

Le déjeuner : huit tranches, dont une sucrée fraise-rhubarbe

Le stage prévoit une dégustation à midi. Huit tranches, alignées sur la planche comme une partition. Plusieurs salées, une fromagère, une sucrée.

La surprise du jour, c’est la sucrée fraise-rhubarbe. Tout est possible avec de l’audace. Pour un palais qui associe « pâté » à « charcuterie + apéro », c’est un saut conceptuel. Et c’est franchement réussi. L’acidité de la rhubarbe coupe la richesse de la pâte, la fraise apporte le côté gourmand. À déguster en dessert ou au goûter, avec un verre de blanc moelleux.

Bruno propose de nombreuses recettes innovantes salées au fil des saisons. Le bestseller est le Richelieu (Porc, foie gras maison, cognac, pistache). La valeur sûre qui permet de comparer avec ce qu’on connait ou croit connaitre et qui permet ensuite d’aller plus loin dans la découverte suivant les saisons. Le poulet citron (Poulet, dinde, citron, estragon, moutarde à l’ancienne) est très frais.

Plusieurs recettes de pâté-croûte sucrées, mais aussi des versions végétariennes ou plutôt végétales et même une fromagère (fromage de chèvre, ail des ours, céleri-rave, Radis, Citron, Wasabi, Cacahuètes). 

BRU bouscule les codes de la charcuterie avec des ingrédients de qualité. La carte évolue tous les deux mois, au rythme des saisons. La fraise-rhubarbe ne sera donc pas là éternellement.

Le conseil de dégustation transmis par Bruno : sortir la tranche du frigo 15 minutes avant dégustation, ou une heure pour un pâté croûte entier. À température, les arômes s’ouvrent, la gelée fond légèrement en bouche, la pâte retrouve son moelleux. À sortie de frigo, on perd la moitié de ce qu’on a payé.

Le petit plus, quand on prend plusieurs tranches, la vendeuse indique l’ordre idéal de dégustation.

Trois choses que je vais changer dans ma façon de faire

1. Reproduire cette pâte idéale. Les livres de recettes sont rarement aussi précis et pourtant si j’arrive à la reproduire mon pâté n’en sera que meilleur. 
2. La farce et les marquants. Cette vision du montage est hyper intéressante, à moi de trouver le bon équilibre. Je veux pas faire comme chez BRU, mais mon paté à moi. 
3. Travailler le décor de pâte. Un pâté croûte se regarde avant de se manger. Ce n’est pas de la coquetterie, c’est du respect du produit.

Le quatrième point, non négociable, sera de retourner chez Bru. Pas pour un stage, juste pour acheter une tranche et regarder Bruno travailler par la vitrine. Et peut être pour un stage. 

Nouveau BRU livre le pâté-croûte en ChronoFresh

À savoir, BRU livre partout en France avec ChronoFresh. Donc je peux me faire livrer même à Belfort.

Pour aller chez Bru

Donc mon avis est plus que positif sur cet atelier. J’ai appris, compris, tester, mis en application et à la fin je suis reparti de Lyon avec mon pâté-croûte mendiant sous le bras (à manger idéalement à partir du lendemain) et mon cahier de notes rempli. J’ai aussi acheté des tranches de pâtés-croûtes pour déguster en famille et j’ai craqué pour le même moule qui a un format idéal.
Mon moule de 40 centimètres est  pour plus de 20 parts et 2,3 kg de farce, donc idéal pour les repas de famille, mais pas pour les apéros.

Et j’ai aussi reçu la carte Pâténium officielle ! Oui une carte honorifique remise aux participants des ateliers. C’est un super souvenir, ca permet d’en parler et en plus elle m’offre une mise jusqu’à la fin de l’année sur l’achat de pâtés-croûtes.

Si vous faites étape dans la presqu ile de la Ville de Lyon, passez chez Bru. 
Et si vous croisez Bruno Poncet, donner-lui le bonjour de ma part. 

Bru Charcuterie Pâté-Croûtière
7 rue Dubois, 69002 Lyon
Nouveau, le magasin est maintenant ouvert du lundi au samedi
de 9h30 à 19h00
Tél : 04 78 68 34 16
Site web : bru-charcuterie.com
Instagram : instagram.com/bru_charcuterie/

L’entreprise est labellissé « Fabriqué à Lyon » et recommandé par OnlyLyon et visiterLyon